Recette originale de Christophe Michalak
Champion du Monde de la Pâtisserie 2005
Religieuse Cassis Violette
Montage
Fondant
Pâte à choux + craquelin
Crème violette
Confit cassis
Finition : Fondant 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorant
Pâte à choux
250 250 10 10 225 275 500 |
g g g g g g g |
Eau Lait Sucre Sel Beurre Farine T55 Oeufs |
Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz. Refroidir à la feuille du batteur. Ajouter les ufs tempérés un par un. |
Croustillant pour pâte à choux
300 370 370 |
g g g |
Beurre Cassonade Farine T55 |
Mélanger le tout ensemble sans émulsionner. |
Crème Diplomate à la Violette
600 100 180 60 96 500 2 |
g g g g g g g |
Lait Jaunes d'oeufs Sucre Amidon Masse gélatine Crème Fleurette 35% M.G. Arôme de violette |
Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine. A 32°C, incorporer délicatement la crème montée. |
Coulis de fruits pectine à la trimoline
1140 16 160 160 |
g g g g |
Purée de cassis Pectine NH Sucre trimoline |
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe et la trimoline à 45°C. Ajouter le mélange sucre et pectine. |
Les Produits PCB Création
Chablon "Snowboards"
Réf. : PA129
1 chablon de 9 empreintes |
Moules Chapeau de religieuse
Réf. : KT342
10
moules de 4 empreintes
|
PCB CRÉATION
7 rue de Suède - BP 67 -
67232 Benfeld
Tél. : +33 (0) 3 88 587 333 - Fax : +33 (0) 3 88
587 334
www.pcb-creation.fr