Recette originale de Christophe Michalak

Champion du Monde de la Pâtisserie 2005

 Religieuse Cassis Violette

 

Montage

Fondant
Pâte à choux + craquelin
Crème violette
Confit cassis

Finition : Fondant 45°+ 5% glucose + 1% beurre de cacao + colorant

Pâte à choux

250

250

10

10

225

275

500

 g

 g

 g

 g

 g

 g

 g

 Eau

 Lait

 Sucre

 Sel

 Beurre

 Farine T55

 Oeufs

Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine tamisée. Dessécher sur le gaz. Refroidir à la feuille du batteur. Ajouter les œufs tempérés un par un.

Croustillant pour pâte à choux

300

370

370

 g

 g

 g

 Beurre

 Cassonade

 Farine T55

Mélanger le tout ensemble sans émulsionner.

Crème Diplomate à la Violette

600

100

180

60

96

500

2

 g

 g

 g

 g

 g

 g

 g

 Lait

 Jaunes d'oeufs

 Sucre

 Amidon

 Masse gélatine

 Crème Fleurette 35% M.G.

 Arôme de violette

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la gélatine. A 32°C, incorporer délicatement la crème montée.

Coulis de fruits pectine à la trimoline

1140

16

160

160

 g

 g

 g

 g

 Purée de cassis

 Pectine NH

 Sucre

 trimoline

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la pulpe et la trimoline à 45°C. Ajouter le mélange sucre et pectine.

 

 

Les Produits PCB Création

 

 

 

Chablon "Snowboards"

Réf. : PA129

1 chablon de 9 empreintes
Dimensions de l’empreinte : 10 x 3 cm
 

 

Moules Chapeau de religieuse

 

 

Réf. : KT342

10 moules de 4 empreintes
H. 2,2 cm, Ø 6,8 cm

 

 

 

 

 

 

PCB CRÉATION

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