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Moka |
Une recette originale de
Jérémie RUNEL
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Moka |
Une recette originale de
Jérémie RUNEL
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| Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre |
Biscuit café
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Jaunes d'oeufs Oeufs Sucre Blancs d'oeufs Sucre Farine T55 Beurre clarifié liquide Valrhona Café soluble |
290 750 560 475 210 250 125 18 |
g g g g g g g g
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Monter au fouet les jaunes dufs, les ufs entiers, le café soluble et les 560 g de sucre semoule. En parallèle monter les blancs dufs avec les 210 g de sucre semoule. Mélanger progressivement ses deux appareils, ajouter délicatement en pluie la farine tamisée et verser le beurre clarifié liquide. Couler le biscuit dans deux cadres : un à 1,5kg et le 2ème à 1 kg et cuire à 180°C à four ventilé pendant environ 20 minutes.
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Pécan Caramel
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Sucre Eau Noix de pécan |
250 120 500 |
g g g |
Cuire le mélange sucre et eau à 117°C dans une casserole.
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Ganache Café
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Crème infusée café Glucose Sucre inverti Couverture Nyangbo 68% Café expresso Crème Fleurette 35% M.G. |
680 75 75 700 200 600 |
g g g g g g |
Chauffer la crème et infuser le café environ 10 min à couvert.
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Crème infusée café
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Crème Fleurette 35% M.G. Café en grain |
1 200 |
l g
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Punch café
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Eau Sucre Café en grain Café soluble |
600 200 100 20 |
g g g g
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Porter à ébullition leau et le sucre. |
Glaçage Ivoire Café
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Crème Fleurette 35% M.G. Café soluble Couverture Ivoire 35% Café moulu Nappage Neutre Absolu Cristal Gélatine |
450 6 750 2 300 6 |
g g g g g g |
Porter à ébullition la crème fleurette et le café soluble puis ajouter la gélatine.
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Montage et présentation
Détailler des disques de biscuits de 14 cm de diamètre.
Imbiber de punch café uniquement les biscuits qui non pas de pécan et surgeler.
Placer des rhodoïds dans des cercles de 16 cm de diamètre et couler 200 g de ganache café.
Placer le biscuit imbibé de café et couler à nouveau 150 g de ganache.
Terminer avec le biscuit pécan.
Surgeler.
Finition
Démouler et glacer les entremets avec le glaçage ivoire café.
A laide dune poche, dresser des boules de crème au beurre et décorer de grains de café dorés à la poudre dor ou
de noix de pécan caramélisées.
Ajouter un logo maison.
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Ecole du Grand Chocolat |
