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Bûche Victoria |
Une recette originale de Franck WENZ Chef Pâtissier de l'Ecole du Grand Chocolat
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Bûche Victoria |
Une recette originale de Franck WENZ Chef Pâtissier de l'Ecole du Grand Chocolat
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| Recette calculée pour 3 Moules Bûche Grand U réf 2171 |
Pâte Sablée Amandes Essentiels
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Beurre sec Sucre glace Poudre d'amandes Sel Oeufs Farine T55 Farine T55 |
182 137 45 3 76 91 266 |
g g g g g g g
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Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre amandes, les ufs et la petite quantité de farine. Surtout ne pas monter ! |
Crème d'Amande à la Farine de Châtaigne
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Beurre sec Farine de châtaigne Amandes blanches en poudre Sucre glace Oeufs Brisures de marrons |
370 138 185 230 184 92 |
g g g g g g
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Mélange la poudre d'amande, le beurre pommade, le sucre glace avec les ufs en les incorporant un par un. |
Crémeux aux Marrons
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Crème Fleurette 35% M.G. Lait Sucre Jaunes d'oeufs Amidon Gélatine en feuille Purée de marrons Crème de marrons Beurre sec |
464 348 185 140 35 23 580 290 232 |
g g g g g g g g g
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Porter à ébullition le lait et la crème, verser ensuite sur le mélange jaune, sucre et amidon. |
Confit d'Ananas
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Purée d'ananas Ananas Victoria Glucose Pectine NH Sucre |
1192 458 229 36 183 |
g g g g g
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Couper les ananas en petit dés.Faire chauffer la pulpe d'ananas avec le glucose, à 40°C ajouter le sucre et la pectine NH préalablement mélangés et pour finir les cubes d'ananas. |
Mousse Chocolat Anglaise Caramélia
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Crème anglaise de base Couverture Caramélia Lactée 34% Gélatine en feuille Crème Fleurette 35% M.G. |
1118 1695 9 1677 |
g g g g |
Tremper la gélatine dans un grand volume d'eau puis l'essorer. La fondre dans la crème anglaise chaude et réaliser une émulsion en versant sur la couverture fondue, afin d'obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
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Glaçage Gianduja Guanaja
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Crème Fleurette 35% M.G. Sirop à 30°B Glucose Couverture Guanaja 70% Gianduja Noisette Lait Huile de pépins de raisin Poudre scintillante Bronze |
400 96 64 176 408 56
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g g g g g g QS |
Porter à ébullition la crème avec le sirop à 30°B et le glucose.
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Solution Scintillante Or
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Poudre scintillante Or Alcool 70° |
25 10 |
g g |
Mélanger les ingrédients ensemble.
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Montage
Etaler le sablé sur une épaisseur de 3,5 mm, cuire sur une toile siliconné ajourée avec un cadre 40 x 60 cm pendant environ 15 minutes afin d'obtenir une couleur ambrée et homogène.
Répartir uniformement la crème d'amande sur le sablé, recuire le tout à 170°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et couper des bandes de7 x 52 cm.
A l'aide d'une poche, dresser environ 400 g de confit au centre de la bande de biscuit, réserver les bandes quelques instants au congélateur puis à l'aide une poche munie d'une douille unie de 11 mm de diam, dresser 450 g de crémeux par bande.
Réserver le tout au surgélateur.
Réaliser la mousse et couler 900 g par moule à bûche, ajouter ensuite les inserts pour finir les bûches. Surgeler l'ensemble.
Finition
Démouler les bûches. Préparer le glaçage chocolat gianduja et glacer les bûches.
Pour terminer le décor des bûches, appliquer au pistolet une solution or à l'aide d'un pistolet sur des feuilles guitares, laisser sécher et rayer à l'aide d'une brosse.
Tempérer de la couverture noire, coller à l'aide d'un peu d'huile les feuilles guitares sur plaques bien plates. Déposer au centre une quantité de couverture et recouvrir aussitôt d'une seconde feuille guitare puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, lisser la couverture en la chassant vers l'extérieur. Vérifier l'épaisseur. Dès que la couverture commence à cristalliser, marquer à l'aide du dos d'un couteau des carrés de 8,5 x 8,5cm pour former les embouts.
Laisser cristalliser quelques heures.
Décorer de quelques morceaux de marrons confits.
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Ecole du Grand Chocolat |
